Fermentadas ou destiladas, as bebidas alcoólicas são fabricadas há centenas de anos e figuram em algumas passagens da história da humanidade. Ainda que tenham sido produzidas artesanalmente durante séculos, hoje elas são obtidas por meio de processos industriais conduzidos por profissionais da química.
O trabalho de um profissional conhecedor das reações químicas que ocorrem durante a produção das bebidas é fundamental para aprimorar a qualidade e impedir o aparecimento de problemas. É necessário um controle técnico rigoroso da qualidade e da quantidade das matérias-primas, além do tempo de fervura, para evitar alterações na cor, no sabor e até na espumação, no caso das cervejas.
As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas em dois grandes grupos: fermentadas e destiladas. As primeiras são produzidas com o auxilio de micro-organismos que se alimentam dos açúcares da matéria-prima (por exemplo, a uva), liberando álcool e gás carbônico. As destiladas, por sua vez, são obtidas depois de passar pela evaporação e posterior condensação do líquido que vai dar origem à bebida, processo no qual são eliminadas as impurezas.
A legislação brasileira faz ainda uma classificação mista das bebidas alcoólicas: fermentadas, por mistura e fermento-destiladas, sendo estas últimas ainda subdivididas em destiladas e destilo-retificadas.
Alguns exemplos:
? fermentadas: cerveja, vinho, jeropiga, vinho de frutas;
? por mistura: licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas;
? destiladas: aguardente de cana ou caninha, aguardente de melaço ou cachaça, rum, uísque, arak (de arroz), conhaque, graspa ou bagaceira, pisco, aguardente de frutas, tequila e tiquira;
? destilo-retificadas: vodca, genebra, gim, steinhaeger, aquavit.
Cervejas - A cerveja é obtida pela fermentação alcoólica de cereal maltado, geralmente malte de cevada, cujo teor alcoólico é baixo – de 3% a 8%. A matérias-primas essenciais para sua fabricação são: água, malte, complementos de malte, levedura e lúpulo. Outros componentes podem ser utilizados, de acordo com o tipo, a tradição ou a preferência local, mas o que diferencia os vários tipos de cerveja encontrados no comércio é a maneira como são processadas as matérias-primas, a quantidade em que são utilizadas, a duração das etapas de fabricação e o processo tecnológico empregado.
A fermentação da cerveja é complexa devido ao número de produtos que são originados, alguns por reações químicas, outros pela ação de micro-organismos. Entre estes últimos produtos predominam o etanol e o gás carbônico, além de glicerol, ácido acético e álcoois. A cerveja contém de 8% a 15% de sólidos, dos quais a maior parte procede diretamente de componentes residuais do caldo em fermentação e de interações entre estes nas diversas etapas da fabricação.
Vinhos - O vinho é um produto da transformação de matéria vegetal viva – a uva - por microrganismos vivos. Desta forma, sua composição, bem como sua evolução, são diretamente ligadas aos fenômenos bioquímicos. Essa definição permite compreender a extrema complexidade de sua composição química e define ainda o valor alimentar do vinho: provindo de células vivas, contém em pequenas quantidades de elementos importantes à vida.
Os vinhos classificam-se em naturais (álcool entre 7% e 14%) ou fortificados (álcool entre 14% e 30%), secos ou doces, suaves ou espumantes. Sua coloração depende, em grande parte, da natureza das uvas e do fato de as cascas serem prensadas ou não antes da fermentação.
Bebidas por mistura - O licor é obtido pela mistura ou redestilação do álcool etílico (que pode ser substituído por cachaça) com substâncias de origem animal (leite, mel) ou vegetal (frutas, ervas) adicionadas a açúcar ou afins.
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