O açúcar, consumido em todas as mesas, é a base da nossa energia. Quimicamente, os açúcares são classificados como carboidratos ou hidratos de carbono, sendo encontrados na forma de monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. No singular, o termo refere-se à sacarose, carboidrato encontrado em maior proporção no açúcar mundial e que é classificado como um dissacarídeo, formado por dois monossacarídeos, a glicose e a frutose.
Frente às decorrências dos açúcares sobre a saúde, estes são divididos em dois grupos: os que são encontrados naturalmente nos alimentos, como a frutose presente nas frutas e a lactose presente no leite; e, aqueles extraídos de matérias-primas sacarinas, como a sacarose (de cana-de-açúcar ou de beterraba açucareira) e a glicose do milho. Os açúcares podem ser classificados, quanto ao uso, como “açúcar de mesa” ou “açúcar de adição”1.
O Brasil é o maior produtor de açúcar, tendo produzido 35,56 milhões de toneladas na safra 2014/20152. Ao mesmo tempo, destaca-se também como grande consumidor. Uma pesquisa realizada pela Copersucar e publicada pela União da Indústria da Cana-de-Açúcar (UNICA)3 revelou que aproximadamente 70% dos brasileiros ingerem açúcar mais de uma vez ao dia e cerca de 90% afirmam gostar do produto e de consumi-lo, sendo que apenas 26% (neste grupo estão inclusos os insulinorresistentes) evitam ingeri-lo (UNICA, 2014).
Os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) comprovam essa realidade ao mensurar o consumo anual médio per capita para açúcar cristal (8,038 kg) e para o refinado (3,16 kg) em 2008/2009. Estes são os dois tipos mais consumidos no País4, embora existam outros tipos de açúcar cujo consumo encontra-se concentrado a grupos específicos, como os que focam no quesito saudabilidade na alimentação, por exemplo.
Por outro lado, a problemática envolvendo o açúcar está na quantidade adicionada aos alimentos processados pela indústria e, consequentemente, ingerida. Assim, houve uma alteração no padrão de consumo pelos brasileiros que, ao longo dos últimos 15 anos, reduziram a ingestão do açúcar de mesa, enquanto houve aumento na parcela de açúcar adicionado aos alimentos consumidos, especialmente por meio do consumo de alimentos ultraprocessados, como refrigerantes e biscoitos1.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o uso diário para adultos seja de cerca de 10% das calorias ingeridas diariamente, o que equivale, numa dieta de 2.000 quilocalorias (kcal) diárias, a quatro colheres de sopa rasas, aproximadamente. Essa porção inclui tanto a colherzinha que adoça o cafezinho quanto o açúcar usado na receita do bolo ou qualquer outro alimento processado.
Considerando este quesito, alguns estudos apontam que a participação dos açúcares de adição na disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil atingiu 16,7% do total de calorias, ultrapassando o limite máximo recomendado pela OMS. Dentre os alimentos, os refrigerantes e biscoitos foram os que tiveram o consumo aumentado em mais de 100% nos últimos anos, em função do aumento de renda e, consequentemente, maior acesso a esses alimentos. Em paralelo ao alto consumo, encontram-se campanhas governamentais e de organizações não governamentais (ONGs) que mostram os riscos e problemas associados ao consumo exagerado e constante de açúcar e maus hábitos (sejam alimentares e físicos), como o desenvolvimento da obesidade, resistência à insulina e diabetes tipo 2 (LEVY et al., 2012; UNICA, 2014).
Entretanto, existe uma disseminação de informações errôneas e de fontes não confiáveis acerca desta problemática. Sabe-se que o consumo moderado de açúcar não causa malefícios à saúde do consumidor (considerando-se que este não apresente resistência à insulina e problemas afins), assim como no caso do açúcar intrínseco ao alimento, não tendo sido comprovada qualquer evidência de malefício à saúde.
Os problemas metabólicos que a sociedade atual enfrenta não são decorrentes do consumo de sacarose, apenas, mas do hábito alimentar desbalanceado (a relação “quantidade de calorias ingeridas x nutrientes” encontra-se em desequilíbrio) aliado a estilos de vida sedentários.
Assim, destaca-se a importância de políticas públicas de ensino à população acerca do tema, com a finalidade de desmistificar o açúcar como o vilão das dietas e apontar que as escolhas dos alimentos que as compõem, assim como os hábitos de vida do indivíduo, são responsáveis pelo padrão de saúde que ele apresenta. Portanto, não existe o “vilão” ou o “mocinho” das dietas, mas a construção de hábitos que visam à manutenção da saúde e prevenção de doenças, não sendo necessário que uma pessoa rompa com a relação cultural que mantém com certos alimentos, mas que esta seja reelaborada em função de padrões dietéticos equilibrados (nutrientes) e demandas energéticas individuais (ingestão de calorias) (LEVY et al., 2012; UNICA, 2014).
Sandra Helena da Cruz - Bacharel em Química
Docente do Curso Ciências dos Alimentos– ESALQ/USP
E-mail: shcruz@usp.br
Anna Flavia de Souza Silva – Bacharel em Ciências dos Alimentos
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos
E-mail: annafssilva@gmail.com
Referências:
1 LEVY, R. B. et al. Disponibilidade de "açúcares de adição" no Brasil: distribuição, fontes alimentares e tendência temporal. Rev. Bras. Epidemiol. [online]. 2012, vol. 15, n. 1, pp. 3-12. ISSN 1415-790X.
LEVY, R.B. et al. Disponibilidade de “açúcares de adição” no Brasil: distribuição, fontes alimentares e tendência temporal. Rev Bras Epidemiol 15(1): 3-12, 2012.
OLIVEIRA, D.T.; ESQUIAVETO, M.M.M.; SILVA-JUNIOR, J.F. Impacto dos itens da especificação do açúcar na indústria alimentícia. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, p. 99-102, 2007.
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